Chef diz ter 'clonado' produtos como o sanduíche Big Mac e até a Coca-Cola.Em livros e site ele oferece receitas e ensina a fazê-las passo a passo.

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles num pão com gergelim. Se essa descrição não é suficiente para reproduzir o sanduíche mais famoso do planeta em casa, Todd Wilbur pode resolver o problema com uma receita bem detalhada, passo a passo, de um clone deste e de outros pratos de restaurantes conhecidos em todo o mundo em qualquer cozinha doméstica.

Autor de uma série de livros de receitas de marcas famosas, o cozinheiro americano se dedica há 15 anos a recriar esses pratos populares da cozinha profissional de forma acessível, buscando sabores exatamente iguais (que diz alcançar). Seu processo de trabalho inclui pesquisas e muitas tentativas até chegar ao ponto em que o sabor semelhante, mas ele diz que nunca teve acesso às receitas verdadeiras.

Em entrevista ao G1, por telefone, Wilbur contou que nunca teve problemas com as grandes marcas que ensina a copiar. Ele disse que chega a demorar meses para descobrir algum segredo, como a Coca-Cola, e que seu maior desafio é conseguir reproduzir em casa chocolates que são feitos por máquinas, sem nenhum contato com a mão do chef.

As receitas descobertas podem ser vistas on-line no site Top Secret Recipes (http://www.topsecretrecipes.com/ - em inglês). Wilbur promete que, se seguidas de forma exata, terão o resultado buscado. O site cobra por acesso às mais recentes, mas muitas delas podem ser consultadas gratuitamente.

G1 - O sr. chama suas receitas de clones das originais. Elas repetem o mesmo processo dos restaurantes e indústrias?

Todd Wilbur - Crio minha própria forma de chegar a algo que tenha o mesmo sabor. Há inúmeras formas de se chegar a um determinado gosto, e eu sigo um caminho alternativo. Nunca tenho acesso às receitas originais, respeito os segredos reais e crio uma receita própria, mas que chega ao mesmo resultado. O que faço é criar algo original, e para isso busco informações em conversas informais com garçons dos restaurantes, tentando saber o que é o prato, como eles fazem, e daí crio minha própria receita. Não faço a menor idéia se a minha receita segue o mesmo processo da original, mas garanto que os pratos têm exatamente o mesmo visual e o mesmo gosto do prato que copio.

G1 - O sr. leva em consideração alguma limitação em relação ao tipo de estrutura que os restaurantes têm disponível?

Wilbur - Sim. Tenho que criar minhas receitas sem usar equipamentos especiais de uma cozinha profissional. É muito importante usar ingredientes comuns, que as pessoas possam encontrar em qualquer mercado e instrumentos simples e possíveis de se ter em casa. Tento contornar as limitações, usando apenas o que existe em uma cozinha doméstica comum.

G1 - Como e por que o sr. começou a clonar recitas?

Wilbur - Há 15 eu tentei seguir uma receita que se vendia como a original de biscoitos Mrs Field, que são muito populares aqui nos EUA, mas o biscoito ficou terrível. Foi aí que eu pensei que poderia fazer melhor que aquilo. Era só um biscoito, quão difícil poderia ser? Depois de umas duas dúzias de tentativas, fiz um biscoito que se confundia com o original, em teste cego feito com amigos. Esta foi minha primeira receita clonada, e daí comecei a procurar outras receitas famosas para copiar, e fui atrás do sanduíche mais popular do mundo, o Big Mac. Também não demorou muito e eu consegui copiar, e essas duas receitas abriram caminho para o primeiro livro e depois para 15 anos de cópias de receitas famosas.

G1 - O sr. faz alterações para “melhorar” receitas originais?

Wilbur - Em alguns casos as pessoas podem dizer isso, mas este não é meu objetivo. Fazer em casa pode chegar a um resultado mais fresco, que pode ter um gosto melhor, além de cada pessoa poder adaptar um pouco a receita a seu gosto, mas eu quero ter um resultado exatamente igual.

G1 - Existe alguma receita impossível de ser copiada? Nesses 15 anos, o sr. já fracassou em alguma tentativa de clonar receitas?

Wilbur - Ah, sim, já fracassei muitas vezes. O maior desafio é recriar em casa barras de chocolate industrializadas. Elas são feitas por máquinas e muitas vezes não são tocadas por pessoas em nenhum momento do processo, o que torna quase impossível a clonagem. Às vezes consigo até coisas parecidas, mas muitos chocolates em barra são dificílimos. Há outros casos de receitas que passei muito tempo tentando e não consegui reproduzir, mas que depois de desistir, acabo voltando a ela algum tempo depois e conseguindo clonar. Acredito que isso possa acontecer com essas que não consegui até hoje.

G1 - Cite uma dessas receitas a que o sr. voltou depois de desistir.

Wilbur - A Coca-Cola foi muito difícil. Levei meses para conseguir clonar a Coca-Cola. Tive sorte de ter acesso a uma das primeiras fórmulas do refrigerante, o que me deu idéias de como usar elementos disponíveis no mercado para poder criar minha própria versão. Eu criei um xarope com baunilha, óleo cítrico e canela, que junto com cafeína e água tônica ficam com um gosto exatamente igual ao de Coca-Cola. Este foi o meu maior desafio até hoje, e consegui alcançá-lo.

G1 - O sr. já teve problemas legais com as marcas originais, por clonar receitas?

Wilbur - Não, ninguém nunca reclamou do que faço. Não sou o primeiro a fazer isso, os próprios restaurantes copiam uns aos outros. Sou o único que escreve livros sobre isso, mas acabo não representando uma ameaça a eles, até porque crio receitas alternativas para chegar ao mesmo resultado, então eles não podem reclamar.

G1 - Qual o seu processo para descobrir as receitas?

Wilbur - Faço tudo sozinho, repetindo cada receita várias vezes com pequenas alterações, para comparar a diferença. Já tentei ter ajudantes, mas funciona melhor quando faço sem ninguém, o que pode alterar o processo, que é muito detalhado.

G1 - Como o sr. escolhe as receitas?

Wilbur - Atualmente sigo pedidos pelo site. Recebo dezenas de pedidos e vou atrás das mais populares, as mais requisitadas pelos internautas.
Fonte:G1